Biologische, biodynamische und natürliche Weine: was man wissen sollte

In den letzten Jahren hat die Weinwelt begonnen, eine neue Sprache zu sprechen: die der Nachhaltigkeit. Die Entwicklung eines größeren Umweltbewusstseins hat die Wiederentdeckung von Methoden begünstigt, die natürlicher sind und den Boden und die Pflanze respektieren. So kommen die Verbraucher in den Genuss der Qualität und Authentizität nachhaltiger Weine, die in biologische, biodynamische und natürliche Weine unterteilt werden. Aber was sind diese und wie unterscheiden sie sich? Mit diesem Leitfaden klären wir das!

Was ist Biowein?

Vor allem im Lebensmittel- und Getränkesektor ist es nicht einfach, klare Definitionen zu geben, und die Gefahr von Verwechslungen ist immer gegeben. Glücklicherweise ist das Konzept des ökologischen Landbaus seit 2012 durch die europäische Gesetzgebung, insbesondere die Verordnung 848/2018/EU, streng geregelt. Dieses Gesetz stellt klar, welche Praktiken beim Anbau und bei der Weinherstellung erlaubt und welche verboten sind.

Um als biologisch zu gelten, müssen diese Weine aus 100 % biologischen Trauben stammen, d. h. aus Pflanzen, die nach bestimmten Kriterien angebaut wurden. Insbesondere müssen alle Herbizide und chemisch-synthetischen Schädlingsbekämpfungsmittel durch organische Düngemittel und Hilfsstoffe natürlichen Ursprungs, wie Schwefel und Kupfer, ersetzt werden, und zwar in Höchstmengen, die ebenfalls durch europäische Vorschriften geregelt sind. Die Abwesenheit chemischer Substanzen muss dann durch sehr sorgfältige Analysen bestätigt werden, die es diesen Weinen ermöglichen, das von der EU ausgestellte offizielle BIO-Label zu erhalten.

In einigen Fällen können die Landwirte beim Anbau auch biologische Bekämpfungsmethoden anwenden, d. h. den Einsatz von lebenden Organismen, die Schädlinge entsprechend ihrer natürlichen Neigung bekämpfen.

Wie Bio-Weine hergestellt werden

Eine gewisse Strenge wird auch im Weinkeller beibehalten: Nach der Ernte, die manuell oder mechanisch erfolgen kann, müssen auch bei der Weinbereitung möglichst natürliche Methoden angewandt werden, allerdings mit einigen zusätzlichen Freiheiten im Vergleich zu biodynamischen und natürlichen Weine:

• Filtration mit Poren von nicht weniger als 0,2 Mikrometern Durchmesser, um Verunreinigungen zu entfernen, ohne dass wertvolle Hefe verloren geht.
• Wärmebehandlungen, die 75°C nicht überschreiten.
• Verbot der Weinsteinstabilisierung (ein Verfahren, das die Bildung von Kristallen im Wein verhindert) durch Elektrodialyse oder Kationenaustauscher.
• Verbot der teilweisen Entalkoholisierung.
• Verbot der physikalischen Beseitigung von Schwefeldioxid.
• Verbot der teilweisen Kaltkonzentration zur Konzentration von Aromen und Zucker.

Sehr wichtig für die Erlangung des BIO-Gütesiegels ist auch der Gehalt an Sulfiten (Schwefeldioxid), der bei diesen Weinen folgende Höchstwerte nicht überschreiten darf:

• 150 mg/l für trockene Weiß- und Roséweine.
• 100 mg/l für trockene Rotweine.
• 220 mg/l für süße Weißweine.
• 170 mg/l für süße Rotweine.

Der ökologische Landbau ist eine Praxis, die darauf abzielt, die Umwelt, die biologische Vielfalt und die Böden zu schützen. Dies spiegelt sich natürlich im Endprodukt wider, das nicht nur umweltfreundlicher ist, sondern auch frei von chemischen Rückständen und in der Lage ist, viele Nährstoffe zu bewahren, die bei herkömmlichen Verfahren verloren gehen würden.

Durch die Erhaltung des Bodens werden die natürlichen Aromen der Beeren verstärkt, was zu Weinen mit einer guten aromatischen Ladung führt, die sich von Jahrgang zu Jahrgang durch einzigartige Eigenschaften auszeichnen. Der Verzicht auf synthetische Behandlungen führt auch zu einer geringeren Histaminbildung bei der Weinbereitung und folglich zu einem geringeren Säuregehalt, wie im Fall dieses „Matto“ Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore DOC 2022, der von Reben stammt, die vor etwa 50 Jahren gepflanzt wurden.

Sein geringer Ertrag wird durch eine außergewöhnliche Qualität kompensiert, die sich in Noten von weißen Blumen, Kamille, Pfirsich und Zitrusfrüchten ausdrückt. Der Säuregehalt ist präsent, aber ausgewogen und macht den Schluck frisch und trinkbar, ideal zu den meisten Fischgerichten und weißem Fleisch, vor allem gegrillt.

Biodynamische Weine

Biologische und biodynamische Weine sind durch bestimmte gemeinsame Praktiken miteinander verbunden, aber in Wirklichkeit handelt es sich um unterschiedliche Produkte. Die biodynamische Landwirtschaft umfasst Aspekte, die im ökologischen Landbau nicht berücksichtigt werden, und verfolgt einen ganzheitlichen Ansatz, der eher einem Lebensstil als einem einfachen Prozess entspricht. Diese Philosophie respektiert den Weinberg und seine natürlichen Rhythmen, betrachtet ihn als lebenden Organismus und fördert eine Synergie zwischen der Arbeit der Natur und der des Menschen.

Die biodynamische Landwirtschaft, die 1924 von Rudolf Steiner begründet wurde, lehnt Methoden ab, die synthetische Düngemittel und Pestizide enthalten, und setzt stattdessen auf Methoden, die die biologische Vielfalt respektieren, gesunde Pflanzen erhalten und die natürliche Fruchtbarkeit des Bodens schützen.

Um sicherzustellen, dass die biologischen Prozesse nicht erzwungen werden, richten sich diejenigen, die den Weinberg nach biodynamischen Grundsätzen bewirtschaften, nach dem Mondkalender und bewirtschaften jeden Arbeitsgang sorgfältig nach diesem Kalender.

Wie biodynamische Weine hergestellt werden

Der biodynamische Wein wird nicht durch strenge europäische Vorschriften geregelt, sondern nur durch Erzeugerverbände. Die Trauben werden erst geerntet, wenn sie gut ausgereift sind, entweder von Hand oder mit mechanischen Mitteln. Nach dem Pressen erfolgt die Gärung spontan mit Hilfe einheimischer Hefen.

Die Weinsteinstabilisierung erfolgt durch natürliche Temperaturen und nicht durch chemische Zusätze oder Kühlung, eine Methode, die Energie spart und die Qualität der Trauben bewahrt. Der Zusatz von Sulfiten ist in biodynamischen Weinen ebenfalls verboten, wobei der Gehalt an Sulfiten den Höchstwert von:

• 90 mg/l für trockene Weiß- und Roséweine.
• 70 mg/l für trockene Rotweine.
• 60 mg/l für Schaumweine.

Dank dieser Verfahren kann der Verbraucher einen nachhaltigen und sehr ausdrucksstarken Wein genießen. Ein Beispiel dafür ist der „Alter Ego“ Margaux Médoc 2021, ein Bordeaux, der in einem komplexen und unbeständigen Jahrgang erzeugt wurde, der zu einer begrenzten, aber sehr hochwertigen Ernte führte. Das organoleptische Bouquet bietet den Sinnen überzeugende und intensive Noten von schwarzen Johannisbeeren, Veilchen, Zedernholz und Tabak. Die ausgewogene Struktur und die subtilen Tannine sorgen für ein angenehmes, intensives, aber harmonisches Geschmackserlebnis. Ein Wein, den man zu Gerichten mit rotem Fleisch oder zu raffinierten Verkostungen mit schmackhaftem, mittelreifem Käse genießen kann.

Was sind natürliche Weine?

Bei der Definition von natürlichem Wein scheinen die Dinge kompliziert zu werden, aber in Wirklichkeit sind sie viel einfacher, als man sich vorstellt. Zunächst einmal ist zu bedenken, dass die Begriffe biologisch, biodynamisch und natürlich nicht austauschbar sind, auch wenn sie einige Gemeinsamkeiten aufweisen.

Wie die biodynamischen Weine sind auch die Naturprodukte nicht durch spezifische Vorschriften geregelt, sondern nur durch Verbände. Sie können als Weine definiert werden, die ohne jegliche Zusätze oder künstliche Eingriffe hergestellt werden. Die ohne Gentechnik gewonnenen Pflanzen werden nur mit organischen Düngemitteln und Naturprodukten gestärkt, wobei auch die Verwendung von Kupfer und Schwefel eingeschränkt wird.

Im Gegensatz zu anderen Methoden muss die Ernte von Hand erfolgen. Im Keller erfolgt die Gärung ausschließlich spontan. Auch hier handelt es sich um einen Wein ohne Sulfitzusatz und mit einem äußerst geringen Schwefeldioxidgehalt von höchstens:

• 50 mg/l bei trockenen oder schäumenden Weißweinen, Roséweinen und Süßweinen.
• 30 mg/l für Rotweine.

Sie wollen nachhaltig trinken? Im Svinando-Katalog finden Sie eine unübersehbare Auswahl an biologischen, biodynamischen und natürlichen Weinen!