Die Castelli Romani und insbesondere das Gebiet von Grottaferrata bieten mit ihrer Höhe von 270 Metern über dem Meeresspiegel, der richtigen Entfernung zur Küste des Tyrrhenischen Meeres und dem vulkanischen Boden in Verbindung mit einem Klima, das zu den mildesten und angenehmsten Italiens zählt, ideale Bedingungen für die Erzeugung von Qualitätsweinen. Davon sind die Mitglieder der Familie Santarelli überzeugt, die seit Anfang der siebziger Jahre aus purer Leidenschaft und Liebe zum Land kleine Parzellen erwarben, die fast vollständig mit Reben bepflanzt waren. Bis Mitte der 1980er Jahre wurden die erzeugten Trauben jedoch an die örtlichen Weinkellereien geliefert. Im Jahr 1985 wurde dann dank des Treffens zwischen Giulio Santarelli und Professor Attilio Scienza die Entscheidung getroffen, eine neue Weinkellerei mit dem Namen Castel De Paolis zu gründen, um große Weine aus diesem Gebiet zu produzieren. Der Name leitet sich von einer alten Burg aus dem Mittelalter ab, die ihrerseits auf Ruinen aus der Römerzeit steht. Noch heute wird im Keller der Kellerei die kostbare "Cisterna Romana" verwendet, in der die Barriques mit den großen Rotweinen zur Reifung gelagert werden.
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